От официанта до финансовой модели бара: как за четыре года менялось представление о ресторанном бизнесе

Леонид Романенко еще при поступлении решил, что хочет связать карьеру с ресторанной индустрией. Логика была простой: люди продолжат встречаться, есть, пить и искать новые впечатления, а значит, рестораны будут меняться, но сама отрасль никуда не исчезнет.

«Это достаточно потенциальный рынок, в том числе для творчества, потому что можно придумать много всего, много всего реализовать. Главное – уметь это делать».

Через четыре года представление о том, что значит «уметь», стало конкретнее. Во время обучения на программе «Ресторанное дело» факультета маркетинга Института управления Президентской академии Леонид успел поработать официантом, помощником администратора и помощником менеджера, несколько лет участвовал в ПИР Экспо, делал учебные проекты ресторанов и баров, а выпускную работу посвятил финансовой модели предприятия барной индустрии.

Каждый год – новая роль в ресторане

Практика начиналась на первом курсе. По словам Леонида, с каждым следующим курсом менялись и задачи студентов.

«Начинаешь официантом, потом на втором курсе уже становишься помощником администратора, администратором, на третьем курсе – менеджером».

На первом курсе Леонид проходил практику в «Росинтере», на втором работал помощником администратора в «Мясо & Рыба», а на третьем – помощником менеджера корпоративной столовой ресторанного дома Андрея Деллоса на ледовой арене ЦСКА. Для самого Леонида эта последовательность означала возможность посмотреть на ресторан с разных позиций: сначала через работу в зале, затем – через административные и управленческие задачи.

«Все управляющие тех мест, в которых я проходил практику, предлагали мне остаться на работе».

Леонид отказывался: в тот момент он решил сосредоточиться на учебе. При этом контакты с некоторыми управляющими сохранились и после практики.

Сначала можно было просто придумать ресторан

Параллельно с практикой шли учебные проекты. По словам Леонида, во многих дисциплинах итоговой работой становилась собственная концепция или анализ уже существующего ресторана или бара. Иногда команда одновременно вела несколько проектов: в одном нужно было считать финансы, в другом – заниматься дизайном, в третьем – разбирать концепцию.

Один из самых запомнившихся проектов появился еще на первых курсах на занятиях по английскому. Задача была довольно свободной: придумать идею ресторана. Леонид с одногруппником вдохновились «Смешариками».

«Мы решили создать максимально детский ресторан, в котором официанты будут ходить в костюмах, в пижамах, а все блюда будут с необычной детской, веселой подачей».

Ресторан они разместили на ВДНХ рядом с океанариумом. Сейчас Леонид сам называет эту идею немного детской, но именно поэтому хорошо ее помнит: можно было экспериментировать с концепцией практически без ограничений. Позже проекты становились сложнее. Помимо самой идеи появлялись расчеты, дизайн и вопросы экономики – нужно было думать уже не только о том, как будет выглядеть заведение, но и о том, как оно может работать.

Четыре года на ПИР Экспо

Отдельной частью студенческого опыта для Леонида стала ПИР Экспо – выставка ресторанной и гостиничной индустрии.

На первом курсе он сначала не записался в школу волонтеров и позже называл это своей ошибкой. В последний момент попасть на выставку все же получилось. Там Леонид познакомился с организаторами ресторанного направления и затем продолжил участвовать в ПИР Экспо.

«Сначала волонтером на эту выставку, потом я уже менеджером одной из площадок был».

По его словам, на выставку он возвращался в течение всех четырех лет примерно дважды в год. Формат участия при этом постепенно менялся: от волонтерской работы до ответственности за отдельную площадку.

Интерес к барам дошел до диплома

Среди преподавателей Леонид отдельно вспоминает Андрея Викторовича Корнилова, который вел барное дело и рассказывал студентам о барной индустрии в России.

«Благодаря ему я заинтересовался этой историей».

Позже именно барная индустрия стала темой выпускной работы. Леонид разрабатывал финансовую модель предприятия: считал экономику, продумывал концепцию и дизайн-проект. Научным руководителем стала Ольга Константиновна Ломакина. По словам Леонида, большую часть вопросов они разобрали еще до защиты.

«Я знал, что все четко, потому что с научным руководителем мы все проработали».

Выпускную работу отметили как одну из лучших на курсе. В этом смысле диплом продолжил тему, которая появилась у Леонида во время учебы: от интереса к устройству баров – к попытке самостоятельно собрать модель такого предприятия.

Работа с людьми оказалась отдельным навыком

За четыре года Леонид отмечает и изменения, которые сложнее связать с конкретным предметом. Одно из них – отношение к постоянной коммуникации.

«Мне стало не так сложно работать с людьми. Повысилась эмоциональная выносливость: я готов общаться в целом с любыми людьми и смогу найти тему».

Ресторанная работа действительно требовала много общения: с гостями, сотрудниками и управляющими. К этому добавлялся ритм самой индустрии. Иногда похожая нагрузка возникала еще на учебных проектах. Леонид вспоминает случаи, когда расчеты приходилось заканчивать к шести утра, а затем ехать на занятия и одному защищать работу за команду. На практике уже были ранние смены, постоянное движение по ресторану и долгий рабочий день.

Сам Леонид воспринимает этот опыт скорее как тренировку выносливости, чем как отдельное достижение.

«Я бы чуть меньше упирался только в учебу»

При этом после выпуска Леонид не считает, что максимальная концентрация на учебе была единственно правильной стратегией. О возможности получить красный диплом он вообще узнал только в конце третьего курса, когда одногруппники обратили внимание на его средний балл. И если бы пришлось снова стать первокурсником, некоторые приоритеты он бы расставил иначе.

«Моя ошибка была в том, что я делал максимальный упор на учебу и как-то мало общался с ребятами. Я бы, может быть, чуть-чуть подзабил на учебу, чтобы выиграть в каких-то личностных отношениях».

Он бы больше общался с одногруппниками и преподавателями, чаще участвовал во внеучебных проектах и старался получать от университета не только знания по дисциплинам.

Планы после выпуска при этом остались близкими к тем, с которыми Леонид поступал: он хочет работать в ресторанной индустрии, а в перспективе — открыть собственный ресторан или несколько заведений.

Четыре года не дали готового ответа, как именно это сделать. Но изменили масштаб самого вопроса. Если при поступлении ресторан привлекал Леонида прежде всего как пространство для творчества, то теперь он видит за ним намного больше составляющих: работу команды, сервис, финансы, операционные процессы, дизайн и постоянное взаимодействие с людьми.

Поэтому после выпуска его исходная цель осталась прежней, а представление о том, что потребуется для ее реализации, стало заметно сложнее.